Wie der Name schon sagt, besteht der Wok aus Eisen und ist somit rostanfällig. Er lässt sich auf Grund der meist rauen Oberfläche schwerer reinigen und muss mit Öl eingerieben werden damit er nicht rostet. Bei seltener Verwendung müssen Sie dennoch mit Rost rechnen. Mit der Zeit kann sich eine Verkrustung durch Speisereste bilden. Die Geschmacksneutralität ist nicht mehr gewährleistet. Schlechte Verarbeitung und das materialbedingte hohe Gewicht können zu einem verkratzten Ceranfeld führen. Sind die Seitengriffe mit dem Wok gegossenen werden sie beim Kochen sehr heiß. (Wok-Test bei ProSieben Galileo - Edelstahl gegen Guss).

Ein beschichteter Wok erscheint auf den ersten Blick günstig. Jedoch ist die Beschichtung entsprechend empfindlich, sie nutzt sich mit der Zeit ab und gelangt mit in die Nahrung. Die Lebensdauer beträgt daher meist nur wenige Jahre. Ferner ist ein beschichteter Wok nicht so hitzebeständig wie ein Edelstahl Wok. Stiftung Warentest hat am 16.12.2004 einen Test über »Beschichtete Pfannen« veröffentlicht, Zitat:
"Besonders empfindlich ist die Beschichtung bei Temperaturen über 200 Grad. Die werden erreicht, wenn die Pfanne ohne Inhalt erhitzt wird und die Hitze nicht ableiten kann. Die Beschichtung verfärbt sich allmählich braun und blättert nach und nach ab."
Fazit: beschichtete Pfannen, dazu zählen auch Wokpfannen, eignen sich unserer Meinung nach weniger für die Wokküche wo Temperaturen um ca. 240° C die Regel sind. Diese hohe Temperatur wird benötigt, damit sich die Poren der Zutaten schneller verschließen, um ein Verkochen der Vitamine zu verhindern, dem eigentlichen Sinn des Wokkochens.
Ist der Boden zu dünn, ist das Risiko groß, dass er sich auf Grund der Hitze wölbt und der Wok mit der Zeit anfängt auf dem Herd zu »tanzen«. Dadurch, dass der Boden u. U. nicht plan aufliegt, geht wertvolle Energie verloren.

Diese ganzen Nachteile von Guss- und beschichteten Woks werden von Edelstahl Woks ausgeschlossen. Die Lebensdauer ist auf Grund des Materials nahezu unbegrenzt. Sie lassen sich gründlich reinigen, rosten nicht und haben keine Beschichtung die sich ablöst. Nicht ohne Grund besteht Chirurgenbesteck ebenfalls aus Edelstahl. Ferner werden bei unserem Wok die Griffe nicht heiß, da sie mittels eines speziellen Punktschweißverfahrens mit dem Wok verbunden sind. Dies ist bei vielen Edelstahl Woks nicht der Fall.

Der original Wok ist schalenförmig, damit das Öl in der Mitte zusammenlaufen kann. Die Mitte des Woks ist damit der heißeste Ort. Um die Temperatur zu steuern, wird der Wok in der Luft geschwenkt, das kann gut in einem chinesischen Schnellrestaurant beobachtet werden. Auf dem heimischen Herd ist dies nur schwer möglich, der Wok bleib daher am Herd stehen, nur das Bratgut wird unter ständigem Rühren im Zentrum des Woks erhitzt. Es wird i. d. R. mit den Zutaten begonnen, die am längsten brauchen um gar zu werden. Durch die Schalenform unseres Woks, ist es möglich das gare Bratgut aus dem heißen Zentrum, an den Rand zu schieben, ohne dass es wieder zurückrutscht. Bei vielen Woks ist dies nicht möglich, da sie einen geraden Boden besitzen und eher einer normalen Pfanne ähneln. Damit liegt das Gar-/Bratgut permanent im Öl und damit im Hitzebereich, d. h. ein Anbrennen bzw. Verkochen und damit Zerstören der Vitamine ist die Folge.

Der Wokboden ist Herdplatten unabhängig, da er nach dem Sandwichprinzip (Aluminumkern) aufgebaut ist und sich die Hitze gleichmäßig verteilt. Dennoch empfehlen wir, die dem Wokboden passende Größe zu wählen.

Beim Anheizen und Dämpfen benötigen Sie den Deckel. Wenn sich der Zeiger einen Zeigerbreit bewegt hat, ist die optimale Brattemperatur erreicht. Beim Garen mit geschlossenem Deckel können Sie über das Thermometer die Topftemperatur kontrollieren.

Der Deckel ist nicht nur optisch etwas Besonderes, er ist notwendig zum Dämpfen, Schmoren und Warmhalten. Durch die hochgewölbte Form kann das Kondenswasser seitlich ablaufen und tropft nicht von oben auf das Gericht. Auch können Sie damit größeres Geflügel zubereiten. Beim Pfannenrühren kommt der Deckel oder gar ein Glasdeckel nicht zum Einsatz. Die Speisen werden ohne Deckel kurz gebraten, sodass Vitamine und Mineralstoffe erhalten bleiben. Bei geschlossenem Deckel würde das Kondenswasser, dass bei einem Glasdeckel die Sicht nehmen würde, wieder zurückfließen und zu einem normalen Kochprozess führen. Dafür können Sie auch herkömmliches Kochgeschirr verwenden.

Keine andere Garmethode geht so schonend mit den lebenswichtigen Nährstoffen um. Erreicht wird dies durch kurze Gar- und Bratzeiten. Die Zutaten werden möglichst klein geschnitten, damit sie schnell gar werden. Durch die vergleichsweise kleine Bodenfläche (Bräunungszone) wird nur wenig Öl benötigt. Der tiefste Punkt ist gleichzeitig die heißeste Stelle im Wok, wo Temperaturen zwischen 240° - 260° C erreicht werden. Die hohe Temperatur lässt die Poren der Zutaten schneller verschließen, so bleiben Geschmack, Nährstoffe und Vitamine weitestgehend erhalten.

Fleisch zieht Wasser, wenn es bei zu niedriger Temperatur erhitzt wird. Vor dem Braten sollten Sie deshalb das Fleisch mit einem Küchentuch abtrocknen, sodass hier schon dem Fleisch Temperatur (Kühlschrank) und Flüssigkeit genommen wird. Die Temperatur des Woks muss ausreichend hoch sein, sodass beim Einlegen ein deutlich hörbares Zischen entsteht. Etwas Rauch und Dampf sind völlig normal. Bedenken Sie, dass Sie die hohe Temperatur benötigen, damit das Gar-/Bratgut schnell gar wird und nicht durch zu langes Kochen Vitamine und Mineralstoffe verliert.

Wenn Speisen ankleben, dann liegt das an den Eiweißstoffen, die beim Erhitzen gerinnen. Wann passiert so etwas? Die Temperatur des Öls ist zu niedrig und/oder die Menge an Öl ist zu gering, sodass das Öl vom Bratgut aufgesogen wird und nicht mehr als Puffer dienen kann. Unsere Empfehlung: Heizen Sie grundsätzlich den Wok vor, geben Sie dann das Öl hinein. Kurz vor dem Siedepunkt des Öls (bevor das Öl zu rauchen anfängt ) legen Sie das Fleisch ein und rühren Sie kontinuierlich. Bleibt es hängen, lassen Sie es 30 - 40 Sekunden liegen, bevor Sie es wieder wenden. Je länger, desto knuspriger. Beim nächsten Mal heizen Sie einfach etwas länger vor. Grundsätzlich löst sich Fleisch ganz leicht sobald es die richtige Bräune hat. Je höher die Temperatur, desto schneller braun, desto schneller löst sich das Fleisch.